La pizza a taglio e il pane di Francesco Arena conquistano il Gambero Rosso

Francesco Arena conferma le due rotelle nella Guida Pizzerie d’Italia 2025 di Gambero Rosso, che è stata presentata il 25 settembre scorso alla Mostra d’Oltremare di Napoli. In crescita il punteggio in guida che premia il panificio con un punteggio di 86/100 e registra un apprezzamento sempre crescente per i prodotti da forno dell’Ambasciatore del Gusto messinese, con una menzione speciale per la focaccia tradizionale fatta a regola d’arte. 

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso è l’unica pubblicazione di settore ad avere i voti: il sistema di punteggio in centesimi che premia con le rotelle (1, 2 o 3, secondo il grado di eccellenza) le migliori pizzerie al taglio/da asporto, assegnando Tre Rotelle a chi si aggiudica un punteggio numerico dai 90 in su.

Francesco Arena, appassionato esperto di panificazione con grani antichi siciliani con cui prepara anche un’ottima focaccia, si avvicina ogni anno di più alla cima della classifica, mentre nella Guida Pane e Panettieri ha già ottenuto il massimo riconoscimento dei 3 Pani, unico mastro fornaio per Messina.

Nel suo panificio Francesco Arena si sente libero di creare e propone ogni giorno tanti prodotti da forno, focacce, schiacciate, pizze in pala e in teglia con ingredienti freschi e di stagione.

“Voglio ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso. Siamo contenti di questo riconoscimento – ha commentato Francesco Arena – che ci sprona a lavorare sempre di più e meglio. Abbiamo migliorato il punteggio rispetto allo scorso anno e questo è merito del lavoro di squadra e voglio ringraziare per questo tutti i ragazzi e le ragazze che lavorano con me”. 

LA RECENSIONE DI GAMBERO ROSSO

“Figlio d’arte, innamorato dei grani autoctoni e dello studio delle lievitazioni, Francesco Arena ha aperto da un paio di anni questo elegante locale panificio e pizzeria dal sapore un po’ retrò in una via centralissima. Qui sforna quotidianamente tante eccellenze, tra cui una focaccia messinese fatta a regola d’arte. Alta e soffice, cotta in forno elettrico, è ottenuta da un impasto composto da un blend di farine, condito con grandi materie prime. Imperdibile la classica, con scarola, formaggio, pomodorini e acciughe, ma sono ottime pure le varianti, come quelle con verdure di stagione, con salsiccia e patate o l’immancabile Norma, con melanzane fritte e ricotta infornata. Buonissima anche la schiacciata, un disco di impasto più sottile e chiuso, riccamente farcito ad esempio con prosciutto, formaggio e funghi o con verdure saltate in padella, uvetta e pinoli. Il servizio è preparato e disponibile”.

LA RICETTA DELLA FOCACCIA TRADIZIONALE DA FARE IN CASA

Sulla storia della focaccia messinese Francesco Arena racconta: “É una preparazione non antichissima, sono state le massaie, nel secondo dopoguerra, a mettere insieme ingredienti facilmente reperibili a basso costo (come pomodori, scarola, alici e la tuma), per condire il pane avanzato. Negli anni Cinquanta i fornai hanno iniziato a proporre la focaccia con gli stessi ingredienti”. La focaccia è un must dello street food messinese che nasce dalla cucina povera e rappresenta ancora oggi uno dei cibi più amati che ha un forte legame con feste, ricorrenze e momenti di convivialità. Non c’è partita di calcio e della Nazionale che a Messina non venga accompagnata da queste specialità. 

§  1 kg farina 0

§  600 gr di acqua

§  10 gr lievito di birra

§  30 gr di strutto

§  20 gr di sale marino di Trapani

§  5 gr di zucchero

Per il condimento:

§  1 cespo di scarola riccia

§  Acciughe salate

§  Pomodorini di Pachino

§  Tuma

§  Sale e pepe

§  Olio evo

Preparazione:

Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, l’acqua. Unire lo strutto e il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metteremo a lievitare fino al raddoppio del volume. Spolverizzare il piano con poca farina e stendere la pasta su una teglia oleata, allargandola con movimenti delle dita. Intanto preparare il condimento: lavare bene la scarola e i pomodorini e tagliarli. Spezzettare anche la tuma e le acciughe dissalate. Distribuire uniformemente le acciughe, premendo sulla pasta e ricoprire con abbondante tuma, quindi fare un generoso strato di scarola riccia e aggiungere infine i pomodorini. Salare in superficie e condire con olio extravergine di oliva. Cuocere la focaccia in forno preriscaldato a 200° fino a doratura. Sfornare la focaccia, aggiungere un filo di olio extravergine e spolverizzare con pepe nero macinato al momento.

LA RICETTA DELLA PIZZA IN PALA DI FRANCESCO ARENA

PER LA BIGA:

1 kg Farina 0 

450 g Acqua 

10 g lievito di birra fresco

Miscelare gli ingredienti in un mastello e porre il tutto per 16 ore a 18 ºC

PER L’IMPASTO

Trascorse le 16 ore aggiungere:

1 kg Farina (Si possono usare anche diverse tipologie di farine)

950 g acqua

80 g olio evo

50 g sale

20 g malto

Impastare gli ingredienti nella seguente modalità. Biga, farina e parte dell’acqua, malto, sale, restante acqua ed infine inseriamo l’olio. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo riponiamo in un mastello precedentemente unto con olio e facciamo puntare l’impasto per circa 60 minuti. Spezziamo del peso desiderato ( es: per una pizza in pala lunga 60 cm occorre utilizzare 600 g di impasto), formiamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per tempi brevi o in frigo per tempi un po’ più lunghi. Stendiamo utilizzando i polpastrelli delle dita ed andiamo in forno ad una temperatura di 240/260 ºC.  Appena pronta la possiamo gustare con un po’ di olio evo e sale o se vogliamo far eccitare al massimo le nostre papille gustative possiamo farcirla con stracciatella di bufala, prosciutto crudo e fichi leggermente caramellati, oppure, con stracciatella di bufala, mortadella e un pesto di pistacchio. Le farciture vanno sempre in base al vostro gusto e piacere.